Bei vielen ist sie als zickig verschrieen – doch eigentlich ist sie ganz handzahm: Backhefe. Wir verraten, was der kleine Mikroorganismus braucht, damit er sich so richtig wohlfühlt und uns mit wundervoll fluffigen Teigen belohnt. Außerdem erklären wir die Unterschiede zwischen frischer und Trockenhefe und räumen mit manch Mythen auf. Lesen Sie hier mehr!

Das verbirgt sich hinter der Backhefe

Hefe ist an und für sich nichts anderes, als ein einzelliger Pilz. Davon gibt es viele verschiedene Arten, die alle ganz normal an der frischen Luft vorkommen. Jene, die wir zum Backen nutzen, ernährt sich ausschließlich von Zuckerstoffen. Darum auch ihr wissenschaftlicher Name: “Saccharomyces cerevisiae”. Die Hefe, die wir heutzutage zum Backen nutzen, hat aber nicht mehr allzu viel ihrer ursprünglichen Variante zu tun. Sie ist ein speziell kultivierter Stamm, bei dem die praktischen Eigenschaften als Backtriebmittel besonders verstärkt wurden.

Ursprünglich kommt unsere Hefe aus dem Brauereigewerbe, weswegen sie auch als Bierhefe bezeichnet wurde. Noch im 18. Jahrhundert bekamen Bäcker die obergärige Hefe, die bei der Bierproduktion entstand bzw. genutzt wurde von dort und konnten damit im Geschmack feinere Backwaren produzieren. Doch Mitte des 19. Jahrhunderts stiegen die Brauereien auf untergärige Hefen um, welche für die Herstellung von z.B. Brot deutlich schlechter geeignet war.

Darum entstand nun mit einiger Forschung und Mühe die eigene Backhefe. Diese kann heute in großen Mengen hergestellt werden. Dafür wird sie auf einem geeigneten Nährboden (häufig Melasse) herangezogen und in mehreren Schritten noch mit wertvollen Stoffen (z.B. B-Vitaminen und Mineralsalzen) angereichert. So entsteht ein ausgewogenes Backtriebmittel, das zwar klein, aber auf jeden Fall oho ist!

Welche Hefearten gibt es?

Tatsächlich gibt es ganz verschiedene Formen, in denen Hefe in Erscheinung treten kann: Flüssig, gepresst, als Granulat oder Pulver. Zum Backen wird sie meist in frischer oder getrockneter Variante angeboten. Wichtig ist dabei aber, dass die Zellen immer aktiv bleiben, sonst verliert der Pilz seine Triebkraft. Welche Unterschiede es zwischen den beiden gängigsten Arten noch gibt, erfahren Sie hier.

Frische Hefe

Hat die Hefekultur den Punkt erreicht, an dem sie als Backhefe weiterverkauft werden soll, wird die flüssigen Mischung zunächst speziell gefiltert und danach in Würfel zusammenpresst. Dadurch entsteht eine Masse, die zu 70% aus Wasser und zu 30% aus Trockenstoffanteilen besteht. Sie wird in verschieden großen Abpackungen verkauft. Die bekannteste ist der 42 g Würfel, welcher für 500-1000g Mehl ausreicht.

Trockenhefe

Lange Zeit war die Frischhefe die einzige Möglichkeit, das Backtriebmittel zu bekommen. Seit den 1940er Jahren aber gibt es auch die Option der Trockenhefe. Hierbei wird dem frischen Produkt ein Großteil seiner Feuchtigkeit entzogen. Dadurch werden die Zellen inaktiv, sterben aber nicht ab. Um später leichter die Hefe wiederbeleben zu können, fügen konventionelle Produkte noch Emulgatoren hinzu. Darauf wird bei Bio-Trockenhefe verzichtet. Die gängigste Verkaufsmenge ist dann ein Tütchen von 7g, was ca. einem halben Frischwürfel entspricht.

Wie sieht die richtige Lagerung aus?

Wie sonst auch häufig der Fall, ist das getrocknete Produkt deutlich länger haltbar, als das frische. So kann Trockenhefe manchmal sogar bis zu ein Jahr lang gelagert werden. Dabei sollte man sie am besten dunkel und nicht zu warm, aber auch nicht zu kalt aufbewahren. Wichtig ist, dass sie gut verschlossen ist, da sie sonst mit der Luftfeuchtigkeit reagiert und ihre Triebkraft verliert.

Frische Hefe hingegen sollte direkt wieder in den Kühlschrank. Dort ist sie bei 2-8°C um die zwei Wochen haltbar. Überlagerte Hefe ist übrigens in beiden Fällen nicht hochgiftig, sie verliert aber mit der Zeit ihre Triebkraft.

Woran erkennt man, wenn Hefe schlecht ist?

Bei der Trockenhefe ist das wie gesagt nur selten der Fall. Ist das Produkt schon mehrere Jahre überlagert, sollte man es wohl dennoch besser entsorgen. Schwieriger ist die frische Hefe. Solange sie eine helle, manchmal gelb-bräunlich, manchmal weißliche Farbe hat, ist alles gut. Wirkt sie hingegen dunkel bis grau, sollte man skeptisch werden.

Noch verwendbare Frischhefen riechen und schmecken zudem angenehm, während alte streng bis bitter sind. Und auch die Konsistenz ist ein Indiz: Bei einem muschelartigen Bruch ist alles in Ordnung, ist die Hefe hingegen rissig und bröckelig, sollte sie lieber entsorgt werden. Gleiches gilt im Übrigen für schimmelnde Hefewürfel, denn – ja, Backhefe kann auch schimmeln! Im Zweifel also lieber entsorgen und generell: Immer zeitnah verarbeiten!

Kann man Hefe einfrieren?

Kälte mögen Hefepilze nicht so gerne. Bei einer Temperatur von unter -7°C verlieren die Zellen ihre Fähigkeit sich zu teilen. Die Triebkraft aber bleibt erhalten. Somit kann man Frischhefe (Trockenhefe übrigens ebenso) auch durchaus einfrieren. Dann sollte man aber auf eine möglichst luftdichte Verpackung achten!

Wie funktioniert Backhefe?

Wir haben bisher immer von der Triebeigenschaft der Hefe gesprochen, ohne näher darauf einzugehen. Fakt ist: Sie hilft dabei, dass ein Teig aufgeht, luftig ist und zum Teil sogar auch erst genießbar wird. Das geschieht in zwei Phasen.

Schritt 1: Die aerobe Phase

Zunächst kommen die Enzyme außerhalb der Hefezellen ins Spiel. Sie spalten die in der Mehlstärke vorhandenen Mehrfachzucker in mehreren Schritten in Einfachzucker auf. Diese können dann in die Hefezellen eindringen und werden dort zusammen mit dem im Teig ebenfalls vorhandenen Sauerstoff zu Kohlenstoffdioxid und Wasser verstoffwechselt. Die Zelle bekommt Energie. Auch die Vermehrung (Knospung genannt) kann unter diesen Bedingungen fortschreiten.

Schritt 2: Die anaerobe Phase

Ist der Sauerstoff irgendwann verbraucht, wird der Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umgewandelt. Während der Ethanol zusammen mit manch anderen Gährungsprodukten für das Aroma im Teig verantwortlich sind, sorgt das CO2 als Gärgas für mehr Volumen im Teig. So entstehen auch die vielen kleinen Poren, denn die im Teig vorhandenen Klebereiweiße verhindern das Entweichen der Luftblasen. Der Gärungsprozess wird schließlich durch das eigentliche Backen gestoppt, alles erstarrt und ein fluffiges Hefegebäck ist entstanden.

Tipps & Tricks: So gelingt der Hefeteig

Ob nun herzhaftes Brot oder süßes Gebäck – mit einem Hefeteig kann man beides backen. Dazu braucht es auch gar nicht viel. Denn Tatsache ist: Diese Art zu Backen war lange Zeit auch bei Menschen in Not verbreitet. Es benötigt also weder Zucker, noch Milch, damit ein Hefeteig aufgeht.

Das Mehl – traditionell meist helle Sorten wie Weizen oder Dinkel – reicht und die Flüssigkeit kann durch normales (Leitungs-)Wasser ersetzt werden. Aber geschmacklich kann es natürlich deutlich aufregender werden, wenn Zucker und Milch enthalten sind, genauso wie Eier und Butter. Auch andere Mehlsorten können leckere Ergebnisse hervorbringen.

Damit der Teig aber funktioniert, sollte vor allem folgendes beachtet werden:

  1. Hefe richtig auflösen. Zerbröseln Sie die Hefe in einem Gefäß. Geben Sie dann etwas Flüssigkeit darüber. Ob Milch oder Wasser ist egal – sie sollte aber unbedingt lauwarm sein. Alles gut verrühren, bis die Hefe sich komplett aufgelöst hat. Dann mit dem restlichen Teig vermengen.
  2. Hefeteig ruhen lassen. Damit die Gärung gut gelingt, sollte der Teig zunächst einmal gründlich durchgeknetet sein. So gelangt der nötige Sauerstoff hinein. Dann braucht er aber Ruhe und Wärme. Lassen Sie ihn also etwa 1 Stunde an einem warmen Ort stehen. Decken Sie den Teig am besten mit einem Handtuch ab, so wird es noch kuscheliger und kein Licht irritiert die Hefezellen bei ihrer Arbeit.
  3. Seien Sie feinfühlig. Nutzen Sie als Arbeitsfläche am besten keine Glas- oder Metallplatten. Diese sind zu kalt. Holz oder Kunststoff ist besser geeignet. Darauf kann der Teig dann nochmals gut durchgeknetet und weiterverarbeitet werden.

Nice to Know – was Sie noch zur Backhefe wissen sollten

Wir haben nun also geklärt, was Hefe eigentlich ist, wie sie hergestellt wird, welche Arten es gibt und wie das ganze funktioniert. Dennoch stoßen wir immer wieder auf noch weitere Fragen zu diesem Thema. Einigen haben wir uns darum hier noch angenommen, damit Sie endlich auch Sicherheit erlangen.

1. Ist Hefe vegan?

Ja, Hefe gilt als veganes Produkt. Die Pilze sind einzellige Mikroorganismen und zählen aufgrund eines mangelnden Nervensystems nicht zum Tierreich. Auch die Herstellung von Hefe erfolgt im Normalfall vegan, denn sowohl für Melasse, als auch für die weiteren Nährstoffe wurden keine tierischen Rohstoffen eingesetzt. Eine einhundertprozentige Sicherheit ist natürlich schwierig zu geben, aber der Normalfall sollte diese Voraussetzungen erfüllen.

2. Enthält Hefe Gluten?

Auch hier können wir Entwarnung geben. Da als Nährboden meist Melasse verwendet wird, ist Backhefe tendenziell glutenfrei. Es gibt aber tatsächlich auch Hersteller, die Getreide als Kulturboden nutzen. Darum sollte man sich im Zweifel versuchen vorab zu dem Produkt zu informieren oder eine Alternative nutzen.

3. Wieso sind es 42 Gramm?

Wer den Roman “Per Anhalter durch die Galaxis” gelesen hat, weiß zwar, dass 42 die Antwort auf alles im Leben sein soll. Bei Frischhefe hat dieses Gewicht aber einen anderen Grund. Früher gab es Backhefe nur beim Bäcker direkt zu kaufen. Dieser verfügte allerdings über Blöcke von 500g. Um diese in handliche Größe zu bringen, teilten sie sie durch 12. Daraus ergab sich die Menge von 41,67g, aufgerundet also 42g.

4. Was kann Hefe noch?

Übrigens ist Hefe nicht nur als Backtriebmittel eine feine Sache. In abgewandelten Formen sorgt sie z.B. für viel Geschmack in Nahrungsmitteln. So ist Hefeextrakt ein gern verwendetes Würzmittel in Speisen aller Art. In Form von Hefeflocken bringt sie ebenfalls viel Aroma mit sich und wird besonders gern in der vegetarischen und veganen Küche z.B. als Ersatz für Schmelzkäse eingesetzt. Soll eine Gärung für feine alkoholische Getränke erfolgen, sollte man besser Weinhefe nutzen. Bierhefe wiederum ist für die Bierherstellung geeignet, aber auch als Nahrungsergänzungsmittel verbreitet im Einsatz. Hier wirkt sie sich positiv auf Haut und Haare aus!

Quellen
www.wikipedia.org/wiki/Backhefe
www.praxistipps.focus.de/woraus-besteht-hefe-das-steckt-in-der-back-zutat_98276
www.gesundheit.de/…/hefe-ein-kleiner-alleskoenner
www.vegpool.de/…/ist-hefe-vegan.html
www.kitchenstories.com/…/frische-hefe-vs-trockenhefe-was-sind-die-unterschiede
www.praxistipps.focus.de/deshalb-wiegt-hefe-immer-42-gramm_60011
www.baeckerlatein.de/hefe/
www.utopia.de/…/ist-hefe-vegan-die-wichtigsten-fakten/
www.liebenswert-magazin.de/bierhefe-naehrstoffquelle-fuer-haut-und-haare-4002.html