Mehl ist nicht gleich Mehl – ein kleiner Mehlsorten Ratgeber

Type 550? Doppelgriffig? Backschrot? Das soll alles etwas mit Mehl zu tun haben? In der Tat! Damit Sie nicht mehr nur Bahnhof verstehen, wollen wir Ihnen heute mit unserem kleinen Mehlsorten-Ratgeber zur Seite stehen. Denn Fakt ist: Nicht jedes Mehl eignet sich fürs Backen und umgekehrt ist nicht alles, was Sie zum Backen nutzen wirklich Mehl. Lesen Sie hier mehr!

Was ist Mehl eigentlich?

Bei einer so alltäglichen Sache wie Mehl kommt man doch eigentlich nie auf die Idee, sich einmal genau zu überlegen, was dahinter steckt. Doch um Mehl und die verschiedenen Sorten besser verstehen zu können, ist das tatsächlich die erste Frage: Was ist denn Mehl? Im Grunde bezeichnet man das feine Pulver als solches, wenn es beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht.

Dazu kommen diese in eine Getreidemühle zwischen Mahlwalzen und Walzenstuhl, werden anschließend gesiebt und gesichtet. Dieser Prozess wird mehrere Male wiederholt, bis das Mehl die gewünschte Qualität hat. Dann ist es fertig für seine Weiterverarbeitung. Mehl zählt im Übrigen dank seiner wertvollen und sättigenden Inhaltsstoffe zu den Grundnahrungsmitteln weltweit.

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Einfach unverzichtbar!

Aus Mehl macht man einen Teig – das scheint die logische Reihenfolge zu sein. Doch dass das Backen der verschiedenen Waren gar nicht ohne Mehl möglich wäre, ist vielen nicht klar. Es bildet nämlich die rechnerische Basis, um die richtigen Mengen aller anderen Zutaten zu bestimmen. Zudem wird das Pulver auch zum Kochen (z.B. beim Binden von Saucen) eingesetzt. Es ist also aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Richtige Lagerung

Damit Mehle möglichst lange frisch bleiben, sollten sie stets vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Idealerweise herrscht eine Temperatur von unter 20°C und eine relative Luftfeuchtigkeit von unter 65%. Bei diesen Voraussetzungen lassen sich helle Mehle (bis ca. Type 812) ca 1-1,5 Jahre lagern. Dunklere Mehle (Type 1050 oder auch 1370) halten sich noch sechs bis acht Monate.

Vollkornsorten allerdings sollten möglichst zeitnah verarbeitet werden – sie verlieren schon nach sechs bis acht Wochen gern ihre Qualität. Grund dafür ist, dass hier eben das ganze Korn vorhanden ist, also auch die im Keimling enthaltenen Fette. Diese können ranzig werden und sollten darum zeitnah genutzt werden.

Tipp: Falls das Mehl ranzig geworden ist, verliert sich der Geschmack meist beim Backen.

Mehlsorten – das sind die Unterschiede

Mehle können hinsichtlich verschiedenster Aspekte unterschieden werden. Entweder man betrachtet die ursprünglichen Pflanzen näher, man sortiert nach dem Mahlgrad oder aber man typisiert nach dem Mineralstoffgehalt. Wir wollen hier einmal die wichtigsten Punkte kurz vorstellen.

Von glatt bis doppelgriffig: Wie fein ist das Mehl gemahlen?

Viele stolpern in Rezepten über Begrifflichkeiten wie “griffiges Mehl” und wissen damit erst einmal nicht viel anzufangen. Doch dahinter verbirgt sich eigentlich nur, wie fein das Pulver gemahlen wurde und welche Eigenschaften davon ausgehend der Teig höchstwahrscheinlich haben wird. Die drei Stufen hierbei sind:

1. Glattes Mehl. Es fühlt sich samtig und weich an und ballt sich beim Drücken in der Hand zusammen. Durch die hohe Bindekraft des Mehls bilden sich feinporige, geschmeidige Teige.
2. Griffiges Mehl. Hier ist eine leichte Körnung fühlbar. Das Mehl ballt sich nicht mehr in der Hand zusammen und braucht länger zum Quellen. Die Teige werden dafür aber elastischer und lockerer, ohne an Stabilität zu verlieren.
3. Doppelgriffiges Mehl. Hier sind deutlich gröbere Teilchen im Mehl spürbar. Der Teig ist sehr gut formbar, braucht aber noch länger zum Quellen. Dafür wird die spätere Backware mit einer sehr guten Stabilität und fluffiger Konsistenz beeindrucken.

Mehltypen – wie viel Mineralstoffe sind enthalten?

Der Begriff Mehltype oder einfach nur Type stammt ursprünglich aus der Fachsprache der Müller und Bäcker. Dahinter verbirgt sich ein Maß für den Mineralstoffgehalt im Mehl. Diese wertvollen Elemente (auch Vitamine und Ballaststoffe) finden sich meistens in der äußeren Schale eines Korns. Da diese aber während des Herstellungsprozess teilweise oder auch nahezu völlig ausgelesen werden, verringert sich logischerweise auch insgesamt der Anteil dieser am Mehl.

In der Regel lässt sich das schon gut auf den ersten Blick einordnen. Je heller ein Mehl nämlich ist, desto niedriger ist auch sein Mineralstoffgehalt und ebenfalls seine Type. Umgekehrt ist ein dunkles Mehl tendenziell reicher an Mineralstoffen und hat darum auch eine höhere Typisierung. Die genauen Werte dazu sind übrigens seit 1992 für Deutschland in der DIN 10355 vermerkt.

Die Zahl der Type gibt dabei übrigens den mittleren Mineralstoffgehalt in mg je 100g Trockenmasse an. Diese wird herausgefunden, indem eine bestimmte Menge des Mehls bei 900°C verbrannt wird. Alles, was danach noch an Bestandteilen übrige geblieben ist, ist im wesentlichen die jeweilige Mineralstoffmenge des Mehls.

Übliche Mehltypen sind zum Beispiel:

• Weizenmehl Type 405: feines helles Mehl für sehr helle Backwaren wie Kuchen, Kekse oder Stollen
• Weizenmehl 550: sehr gute Backeigenschaften, als Vielzweckmehl verwendbar, für Brot und Brötchen, auch für Kuchen geeignet
• Weizenmehl Type 1050: für Mischbrote und andere Backwaren im Haushalt gut geeignet
• Dinkelmehl Type 630: verhält sich ähnlich wie Weizen 550, vielseitig einsetzbar
• Roggenmehl Type 997, 1150: typisches Roggenmehl für Brote, insbesondere Mischbrote

Spezialfall Vollkornmehl

Viele Produkte werben mit dem Begriff “Vollkornmehl”, als sei dies eine eigene Getreidesorte. Tatsächlich ist hier aber der Name Programm. Laut einer offiziellen Definition soll Vollkorn nämlich: “ aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nicht essbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.”

Vollkornmehle und Vollkornschrot fällt darum auch nicht unter die Type. Es gilt aber weitgehend als nahrhafter und somit wertvoller, denn hier sind meist deutlich mehr der wichtigen Bestandteile des Korns (Mineralien, Vitamine usw.) noch enthalten. Würde man den Mineralstoffgehalt bei Vollkornmehlen ermitteln, läge dieser bei ungefähr 1800.

Mehl heißt nicht nur Getreide

Wer an Mehl denkt, hat wahrscheinlich zunächst die klassischen Getreidevarianten wie Weizen, Roggen und vielleicht auch noch Dinkel im Hinterkopf. Doch tatsächlich gibt es noch einige weitere Getreidearten, aus denen Mehle gewonnen werden: Emmer, Einkorn, Hafer, Gerste oder auch Hirse. Sogar Mais und Reis zählen zu den echten Getreiden, während Buchweizen, Quinoa und Amaranth als Pseudogetreide zu bewerten sind. Ihre Mehle sind dennoch ebenfalls sehr beliebt.

Es gibt aber auch zahlreiche andere Lebensmittel, aus denen Mehl gewonnen wird. So sind Nüsse wie zum Beispiel Mandeln oder auch die Kokosnuss ein bekannter Lieferant. Auch Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und Soja bringen gute Mehle hervor. Außerdem werden Wurzeln und Knollen (zum Beispiel Kartoffel, Maniok) als solche genutzt. Dabei handelt es sich hier eigentlich nicht um ein gemahlenes Produkt, sondern nur um die extrahierte Stärke der jeweiligen Pflanze. Sehr bekannt ist auch die Tapiokastärke.

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Welche Mehlsorte eignet sich wofür?

Immer nur Weizen und Roggen ist auf Dauer langweilig? Außerdem gilt Weizenmehl ja inzwischen als überzüchtet und teilweise auch ungesund bzw. unverträglich. Eigentlich kein Problem, denn die Auswahl an alternativen Mehlsorten scheint ja groß. Doch davon kann man auch schnell überfordert sein. Wir wollen darum kurz und knapp einige gängige Mehlsorten vorstellen und erklären, wann sich hier ein Einsatz lohnt.

Weizen – der Klassiker

Damit machen Sie nichts falsch. Dieses Mehl ist weiß, fein und weich. Es ist neutral im Geschmack und dadurch absolut vielseitig einsetzbar. Der hohe Anteil an Gluten bringt zudem auch sehr gute Backeigenschaften mit sich. Darum gelingen mit dieser Mehlsorte Brote, Brötchen, Pizzateige, Kuchen, Kekse, Biskuits uvm. Im Übrigen haben die Vorbehalte gegenüber dieser Getreidesorte nicht immer Bestand, gerade wenn alte Sorten (wie z.B. bei Demeter-Getreiden üblich) genutzt werden. Hierauf zu achten lohnt sich also!

Dinkel – der große Bruder

Er gilt als eine ursprünglichere, nicht so überzüchtete Form des Weizens und ist auch bei Allergikern darum sehr beliebt. Sein Nährstoff- und Ballaststoffgehalt ist deutlich höher als beim “normalen” Weizen, sein Glutenanteil aber ebenfalls. Dennoch kann dieses Mehl nahezu uneingeschränkt eingesetzt werden: Plätzchen und Kuchen sind genauso möglich wie Brote und Pizzaböden. Einzig zu beachten ist, dass die Teige gern etwas mehr Feuchtigkeit haben.

Übrigens: Um “richtigen” Dinkel zu bekommen, sollten Sie wieder auf das Demeter-Siegel achten. Andere Sorten kreuzt man nämlich häufig mit Weizen, um höhere Erträge zu erzielen.

Roggen – dunkel und gut

Es ist das dritte klassische Getreide für Mehlsorten. Es hat einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen und ist daher braun und etwas gröber in seiner Struktur. Es gibt ihn aber auch in hellen Sorten, wie z.B. dem Lichtkornroggen. Sein Mehl hat schon fast die Farbe von Weizen. So oder so: Mit seinem markant-herben Geschmack eignet Roggen sich besonders für aromatische Brote. Aber auch fein-würziges Gebäck passt gut dazu.

Reis – ein Exportschlager

Natürlich stammt die Idee, aus Reis ein Mehl zu machen, aus dem asiatischen Raum. Hier nutzen Japaner es meist für ihre Süßspeisen, während es in der Thai-Küche auch gern für Saucen eingesetzt wird. In Europa hingegen nutzen wir es eher für Brote. Da das Mehl aus dem polierten Langkornreis im kalten Zustand kein Wasser aufnimmt, wirken die Teige vor dem Backen viel zu flüssig. Doch wenn es erhitzt wird, gelingen tolle Ergebnisse. Da Reismehl auch kein Gluten enthält, ist es beliebt bei Menschen mit Unverträglichkeiten oder Sensibilitäten.

Mais – Grüße aus Lateinamerika

In Mexiko kamen die Menschen schon früh auf die Idee, die gelben Körner zu einem Mehl zu verarbeiten. Durch die Herstellung verliert es zwar an Proteinen und Fetten, es enthält dafür aber auch von Haus aus kein Gluten. Mischt man es daher mit anderen Mehlsorten, können trotzdem tolle Gebäcke und Brote entstehen. Traditionell wird es für Fladenbrote eingesetzt und auch die knusprigen Tortillas aus Maismehl sind bekannt.

Kartoffel – knollenstark!

Wie bereits erwähnt ist es eigentlich kein Kartoffelmehl, sondern die Stärke aus der Knolle, mit der hier gearbeitet wird. So oder so ist das Pulver aber geschmacksneutral und somit vielseitig einsetzbar. Da es auch glutenfrei ist, bildet es eine tolle Alternative zu Weizen und Co., um damit Brote zu backen. Aber auch als Bindemittel in Saucen macht es sich prima.

Soja – die Eiweißbombe

Hier sind Bohnen die Ausgangsform, welche sehr schonend erhitzt und dann hauchfein gemahlen werden. Es gibt dieses Mehl in verschiedenen Fettstufen, weswegen meist geraten wird, es schnell zu verbrauchen. Ansonsten könnte es ranzig werden. Sojamehl ist glutenfrei und enthält sehr viel Eiweiß. Es wird besonders gern in Broten verwendet. Aber auch Plätzchen und Kuchen sind möglich. Es kann auch nur anteilig als Ei-Ersatz verwendet werden.

Buchweizen – kein echter Weizen!

Auch wenn der Name einen hier auf eine falsche Spur locken will – Buchweizen ist kein Getreide! Botanisch betrachtet gehört es zu den Knöterichgewächsen und wird viel in Russland verwendet. Das Mehl ist glutenfrei und dafür reich an Mineralstoffen und Eiweiß. Häufig bezeichnet man es sogar als Superfood, weil es sich mit seinen vielen Nährstoffen auch so positiv auf die Gesundheit auswirken kann. Und dabei schmeckt das Mehl auch noch, nämlich nussig mit einer leicht bitteren Note. Meistens verwendet man es eher in herzhaften Speisen (z.B. Pfannkuchen), aber auch Brote aus Buchweizen begegnen einem immer häufiger.

Hafer – flockig

Dieses Getreide kommt eigentlich aus Vorderasien, ist bei uns aber schon lange ebenfalls ansässig. Es ist voll mit Proteinen und wertvollen Ölen sowie Beta Glucan, einem Ballaststoff, der u.a. gut fürs Immunsystem ist. Zudem enthält es kein Gluten. Aber Achtung: Durch den Anbau auf Feldern mit glutenhaltigen Getreiden sowie der Verarbeitung in den gleichen Räumlichkeiten kommt es u.U. zu einer Vermischung bzw. Kontaminierung.

Da sein Geschmack sehr dominant und bitter sein kann, empfiehlt sich aber ohnehin eine Mischung mit anderen Mehlsorten – vielleicht aber eben keine glutenhaltige. Auf diese Art können Sie dann zum Beispiel leckere Fladenbrote und Mehrkornbrote backen!

Mandel – nicht nur für Marzipan

Auch aus Nüssen wie Mandeln lässt sich ja bekanntlich ein Mehl kreieren. Dafür werden entweder die Mandeln direkt gemahlen oder aber es werden die Überreste aus der Mandelmilch- bzw. Öl-Herstellung weiterverarbeitet. Je nachdem entsteht ein trockeneres Mehl und sollte darum mit anderen Sorten verwendet werden. Mandelmehl glänzt dafür mit seinem leckeren Geschmack, bringt Eiweiß mit und ist dafür kohlenhydratarm sowie glutenfrei. Damit steht Kuchen und Keksen nichts mehr im Wege!

Teff – der Exot

Von diesem Mehl haben Sie noch nie etwas gehört? Kein Wunder, ist es doch eigentlich in Äthopien beheimatet. Hier wird die auch als Zwerghirse bekannte Pflanze aber schon seit über 5000 Jahren zu Mehl verarbeitet. Es ist glutenfrei und beeindruckt dennoch mit einer sehr guten Bindekraft. Zudem nimmt Teff enorm viel Feuchtigkeit auf, wodurch die Teige und Backwaren absolut saftig und fluffig werden. Außerdem enthält dieses Super-Food viel Protein, Fette, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Es ist also ein Allroundtalent, das Weizen, Dinkel und Co. problemlos ersetzen kann. Traditionell verarbeitet man es zu einem luftigen Fladenbrot.

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Fazit: Immer die passende Mehlsorte

Wie Sie wahrscheinlich festgestellt haben, gibt es tatsächlich mehr als drei verschiedene Mehlsorten. Auch für Allergiker und Menschen mit sensiblen Mägen finden sich zahlreiche Alternativen zum weit verbreiteten Weizenmehl. So steht Ihrem nächsten Backprojekt sicher nichts mehr im Wege – probieren Sie doch einfach einmal neue, tolle Varianten aus!

Quellen
www.wikipedia.org/wiki/Mehl
www.miomente.de/…/mehlsorten-welche-mehle-gibt-es/
www.foodforfitness.de/mehlsorten-typen/
www.essen-und-trinken.de/mehl/