Weihnachten ohne Stollen? Das scheint ein Ding der Unmöglichkeit zu sein. Aber der eine mag dann keine Rosinen, der nächste will es nicht so süß und dem anderen widerstreben Orangeat und Zitronat. Also selber einen kreieren – aber wie? Wir geben Ihnen hier wichtige Tipps und Tricks, damit beim Stollen Backen nichts mehr schief geht!

1. Stollen backen – mit Zutaten, die allen schmecken

Sie können es wahrscheinlich nicht jedem recht machen – zumindest, wenn Sie ein herkömmliches Stollenrezept nutzen. Aber das Schöne am Backen ist ja, dass sich immer eine Alternative finden lässt. Darum wollen wir Ihnen als erstes im Folgenden ein paar Anregungen dafür geben, wie Sie Rezepte entsprechend der individuellen Vorlieben anpassen können.

Was ist eigentlich drin? – Die Original-Zutaten

Wer einen Original Dresdner Christstollen backen will, ist natürlich nahezu aufgeschmissen, da die genauen Rezepturen geheim sind. Aber es gibt immer wieder Angaben, welche Zutaten denn hineinkommen. Im Grunde besteht so ein Stollen also aus Weizenmehl, Butter, Hefe, Zucker, Zitronat, Orangeat, Rosinen oder Sultaninen, Rum, Mandeln, Puderzucker und Stollengewürz. Daraus haben sich im Laufe der Zeit zahlreiche Varianten entwickelt. Häufig begegnen einem auch Eier und Quark im Teig, genauso wie Marzipan.

Klingt erstmal lecker, wenn da nicht diese eine Zutat wäre? Das hören wir öfter mal. Doch die meisten lassen sich wie gesagt recht gut ersetzen.

Bitte ohne Rum

Rumrosinen sind tatsächlich für die traditionelle Variante eines Stollens vorgeschrieben. Sie bringen nicht nur Aroma, sondern helfen auch bei der Konservierung des Hefegebäcks. Aber nicht jeder mag den Geschmack oder möchte allgemein nichts konsumieren, das Alkohol enthält. In diesem Fall können Sie zum Beispiel die Rosinen einfach in Apfelsaft einlegen. Wer sich dennoch nach dem feinen Duft sehnt, kann zusätzlich noch etwas Rum-Aroma hinzufügen.

Liegt es hingegen wirklich am Rum-Geschmack, dann können Sie auch mit Amaretto arbeiten. Dieser bringt eine leckere Marzipannote ins Gebäck. Es gibt ihn im Übrigen auch als alkoholfreie Variante.

Glutenfreier Stollen – geht das?

Definitiv! Inzwischen können Sie in vielen Reformhäusern und Supermärkten glutenfreie Mehlmischungen erhalten. Es gibt sogar spezielles Stollenmehl, mit dem der schwere Hefeteig besonders gut gelingen soll. Dabei kann die normale Menge des Weizenmehls nahezu 1:1 mit der glutenfreien Variante ersetzt werden. Tendenziell können Sie zunächst einmal etwas weniger nehmen, also zum Beispiel anstatt 500g Weizenmehl nur 450g glutenfreies Mehl. So laufen Sie nicht Gefahr, dass der Teig zu trocken wird.

Hefe gilt übrigens in den meisten Fällen auch als glutenfrei. Dementsprechend müssen Sie kaum etwas abändern an Ihrem Rezept, um es auch für Menschen mit einer Unverträglichkeit anzupassen.

Veganer Stollen – auch kein Problem!

Auch diese Adaption ist heutzutage keine allzu große Hürde mehr. Nutzen Sie am besten direkt ein Rezept, welches ohne Eier konzipiert ist. Die Butter lässt sich dann gut durch Pflanzenmargarine ersetzen. Bei der Milch können Sie auch ganz entspannt auf pflanzliche Versionen setzen. Wer Soja meiden möchte, sollte einmal Mandelmilch versuchen. Hier passt die Aromatik hervorragend zum restlichen Gebäck. Und selbst Quark kann inzwischen in einer Soja-Variante erworben werden.

Stollen, aber weniger süß

Zu Weihnachten wird traditionell ja gern genascht, was der Hosenbund hält. Aber nicht jeder ist so ein Süßmäulchen oder darf aus gesundheitlichen Gründen auch gar nicht so viel Zucker essen. Damit der Stollen nicht komplett ausfallen muss, gibt es zum Glück auch Optionen, diesen weniger süß zu gestalten.

Generell können Sie zum Beispiel mit Kokosblütenzucker arbeiten. Anstatt des herkömmlichen Puderzuckers gibt es auch Alternativen, wie Xylit-Puderzucker. Beide süßen ähnlich intensiv, bringen aber weniger nachteilige Eigenschaften mit sich. Darüber haben wir in diesem Beitrag bereits ausführlich geschrieben.

Übrigens: Orangeat und Zitronat sind kandierte Schalen der beiden Zitrusfrüchte. Diese mögen viele ohnehin nicht so gerne. Und dann bringen sie auch noch weiteren Zucker mit sich. Die Lösung: Reiben Sie etwas Schale von Bio-Früchten in den Teig. Für ein noch intensiveres Aroma können Sie zusätzlich noch etwas frisch gepressten Saft hinzufügen.

Welches Stollengewürz nutzen?

Es gibt inzwischen fertige Stollengewürz-Mischungen. Doch auch hier passiert es gern wieder, dass da irgendein Aroma enthalten ist, das der eine oder andere nicht mag. Um den traditionellen Stollengeschmack zu erreichen, werden zusätzlich zu Salz und Zucker folgende Gewürze eingesetzt: Kardamom, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Piment, Anis und Vanille. Manch einer ergänzt diese auch noch um Ingwer. Es gibt sogar althergebrachte Rezepturen, die Koriander einsetzen.

Aus dieser Palette können Sie sich nun Ihre favorisierte Kombination zusammenstellen. Unser Tipp: Geben Sie auch Gewürzen eine Chance, die Sie im Normalfall vielleicht eher meiden, wie zum Beispiel Anis. Denn dieses verleiht überraschenderweise häufig einer Speise den endgültigen Weihnachtsgeschmack.

Ein rundes Kuchenrost steht auf einem Cerankochfeld. Auf ihm liegen zwei Stollen zum Auskühlen, noch ohne Puderzucker.

Foto: © HannekeV, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

2. Stollen formen – keine Hefe-Flundern mehr!

Wer schon einmal selbst einen Stollen gebacken hat, kennt wahrscheinlich diese Schwierigkeit selbst nur allzu gut. Mühevoll wurde der Teig geknetet, verfeinert und gehen gelassen – und dann zerläuft er auf dem Backblech zu einem unansehnlichen Fladen. Um das zu verhindern, gibt es zwei Wege: Entweder Sie üben die richtige Technik oder Sie nutzen Hilfsmittel.

So gelingt es sicher: die Stollenform

Lassen Sie sich nicht beirren: Eine vorgefertigte Form zu nutzen ist kein Betrug beim Stollen Backen! Sie erleichtert einfach dem Hobbybäcker sein Handwerk auf angenehme Weise. Gerade für Anfänger ist das eine schöne Lösung, um sich vorsichtig an das Thema heranzutasten.

Die normale Stollenform besteht für gewöhnlich aus Metall und erinnert etwas an eine Kastenform, allerdings ist ihr Querschnitt eher dreieckig. Innen gibt es sie mit Antihaftbeschichtung. Sie sollte dennoch am besten zusätzlich eingefettet werden. In diese wird dann der Teig einfach vorsichtig hineingedrückt (nicht zu fest!) und schon kann der Stollen in den Ofen.

Alternativ gibt es auch Stollenformen, die nur ein länglich-ovaler Metallrand ohne Boden sind. So wird der Teig ebenfalls vor dem Verlaufen geschützt. Wer dafür kein Geld ausgeben möchte, kann sich auch eine solche Variante selbst basteln: Einfach ca. 2m Alufolie mehrfach der Länge nach zusammenfalten, bis nur noch ein ca. 5-10 cm hoher Streifen übrig bleibt. Diesen dann um den Teig legen und mit einigen Büroklammern aus Metall verschließen.

Die hohe Kunst: per Hand den Stollen formen

Zunächst einmal ein Hinweis: Der Stollenteig ist zwar reich an Butter und somit ohnehin eher weich. Zum Formen kann es aber unter Umständen ratsam sein, ihn für eine kurze Zeit (15 min.) doch noch einmal in den Kühlschrank zu stellen. Dann klappt die Bearbeitung etwas besser. Und so funktioniert es:

  1. Den Teig flach drücken zu einem Rechteck, ca 40 cm lang und 3cm dick.
  2. Die beiden kurzen Seiten etwas nach innen falten.
  3. Dann eine lange Seite bis zur Hälfte oder ca. ⅔ weit nach innen falten.
  4. Die andere lange Seite danach einmal bis zur gegenüberliegenden falten.
  5. Es entsteht optisch eine längliche Rolle.
  6. In diese mit der Handkante mittig noch einmal der Länge nach eine Kerbe drücken.

Der fertig geformte Stollenlaib kann nun auf ein Backblech mit etwas Backpapier gelegt werden. Wer zwei oder drei Schichten Backpapier nutzt, kann das zu starke Bräunen der Unterseite verringern. Droht beim Backen die Oberseite zu dunkel zu werden, kann diese mit noch etwas Alufolie geschützt werden.

3. Was kommt nach dem Stollen Backen: Reifen & Lagern

Das Besondere an einem Stollen ist definitiv, dass er reifen sollte. Es gibt sicherlich auch Blitzrezepte und er schmeckt bestimmt auch direkt nach dem Backen schon gut. Aber seine volle Aromatik braucht ein wenig Ruhe. Und die richtige Lagerung!

Auf einem dunklen Untergrund liegt ein angeschnittener Stollen mit einigen Scheiben davor.

Foto: © mp1746, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Was braucht ein Stollen zum Reifen?

Zunächst einmal Geduld. Professionelle Bäckereien lassen ihre Stollen tatsächlich zwischen 4 bis 12 Wochen reifen! So lange mag aber kaum einer zu Hause warten, zumal auch vielleicht in der heimischen Küche nicht die passenden Bedingungen für diese lange Zeit hergestellt werden können. Aber 1 bis 2 Wochen ist eine durchaus ratsame Dauer. In diesen Tagen intensiviert sich der Geschmack des Stollens noch einmal deutlich.

Damit das gelingt, sollte er in einer speziellen Umgebung gelagert werden. Vor allem mag der Stollen es kühl: 3-10°C wären ideal! Eine Luftfeuchtigkeit von ca 70% ist ebenfalls vorteilhaft. Am ehesten ist das wohl in einem trockenen Keller oder auch im Schlafzimmer der Fall.

So bleibt der Stollen lange frisch

Ist der Weihnachtsstollen gebacken und gereift, darf er nun endlich vernascht werden! Doch häufig schafft man diese Kalorienbombe doch nicht sofort. Kein Problem, denn es gibt verschiedene Wege, wie Sie möglichst lange etwas von Ihrer Leckerei haben. Zunächst einmal sollten Sie den Stollen aber richtig anschneiden. Dazu das Hefegebäck mittig teilen und dann scheibchenweise nach außen vorarbeiten. Ist der Appetit gestillt, schieben Sie die beiden Hälften wieder fest aneinander. So wird das Austrocknen an der Schnittkante verhindert.

Nun kann der Stollen entweder in Alufolie oder in ein Leinentuch gewickelt werden. Zusätzlich empfiehlt sich die Aufbewahrung in einer Blechdose. Auch diese Schritte dienen vor allem dem Schutz vorm Austrocknen. Eine andere Variante ist es, den Stollen direkt in Scheiben zu schneiden und diese erst in Alufolie zu wickeln und diese dann in Gefrierbeutel zu packen. So können sie eingefroren werden. Später lässt sich die Leckerei dann bequem portionsweise wieder auftauen und vernaschen. Auf diese Art haben Sie möglichst lange etwas davon, wenn Sie selbst einen Stollen backen.

Quellen
www.blog.meincupcake.de/stollenbackform-benutzen-damit-gelingt-stollen-und-andere-gebaecke/
www.t-online.de/…/backen-so-gelingt-der-stollen.html
www.oetker.de/…/tipps-tricks/t/stollen
www.stollen-aus-dresden.de/stollen-rezepte
www.youtube.com/watch?v=3GDgozrCfFI
www.youtube.com/watch?v=eyRbETlYNxM
www.praxistipps.focus.de/stollen-richtig-lagern-die-besten-tipps_45954
www.youtube.com/watch?v=o6_mDzysAus
www.bz-berlin.de/…/in-sieben-schritten-zum-perfekten-stollen
www.stollen-aus-dresden.de/…/Stollengewuerze/
www.foodlovin.de/rezept-glutenfreier-stollen/